Ο πλούτος της κουζίνας των φτωχών

Ο πλούτος της κουζίνας των φτωχώνΤο ταξίδι της τροφής, άρα και της μαγειρικής, ξεκίνησε, όπως συχνά συμβαίνει στον καθημερινό μας βίο. Τον πρώτο ρόλο έχουν η αγάπη και η φαντασία. Κι ύστερα – με χρώματα, γεύσεις και αρώματα – γράφεται το αρχέγονο παραμύθι της φωτιάς.

Με όλα αυτά τα υλικά, εξάλλου, διαμορφώθηκε, ιδίως σε περιόδους κρίσης, και η περιβόητη «κουζίνα των φτωχών» (cucina povera). Και κάπως έτσι εξελίχθηκε και ο γαστρονομικός μας πολιτισμός. Πολύ πριν ενδώσουμε στη γοητεία των χλιδάτων εστιατορίων, ή στους πειρασμούς της gourmet κουζίνας και των πανάκριβων εκπομπών τηλε-μαγειρικής.

Το μυστικό απλό. Συνταγές πρωτότυπες, φθηνές (λόγω φτώχειας), αλλά προπάντων νόστιμες. Γιατί, πολύ πριν εξοικειωθούμε με τη γκλαμουριά της μπουγιαμπέσας (bouillabaisse) -ειδάλλως, ψαρόσουπας- κάποιοι φτωχοί ψαράδες της Μασσαλίας ξεδιάλεγαν τα ψάρια που περίσσευαν απ’ το μεροκάματο. Κατόπιν, προτάσσοντας τις ανάγκες του επιούσιου, κρατούσαν για την οικογένεια, τα πιο ταπεινά (π.χ. πετρόψαρα, αυτά που φτιάχνουν στα βραχάκια τις φωλιές τους). Συνήθως μάλιστα τα έβραζαν με θαλασσόνερο και στην πορεία προσθέτανε για χρώμα ή για άρωμα, λίγο μάραθο και σκόρδο. Το τελευταίο μπορεί να το έλιωναν σ’ ένα γουδί, φτιάχνοντας μία μυρωδάτη και παχύρευστη rouille… Κάτι σαν τη δικιά μας σκορδαλιά.

Ελάχιστα τότε τα αγαθά του τραπεζιού κι ας ήταν πλούσια, ανέκαθεν, η γη της Μεσογείου. Όμως, το ανεκτίμητο γαστρονομικό μυστικό αυτών των συνταγών δεν έχει να κάνει με την πολυτέλεια των υλικών, αλλά, θαρρώ, πρωτίστως με τη μνήμη! Γιατί, σε όποια φωτογραφία κι αν επέστρεφες, ηλιοκαμένη θα παρέμενε η εικόνα του φτωχού ψαρά. Να βλέπεις σαν πατέρας, να κρατάς στα χέρια σου το «λίγο», αλλά να νιώθεις στην καρδιά σου το «πολύ».

Παλιές, αρχέγονες συνταγές μαγειρικής… Το λίγο που αυγατίζει από την καλοσύνη της καρδιάς. Το απλό που ανυψώνεται, αρκεί να θέλουν οι αισθήσεις. Το καθημερινό που γίνεται σπίθα, ακόμη και στον έρωτα. Μα πάνω απ’ όλα, η σκέψη -γιατί όχι, η ικανότητά σου – να ενορχηστρώνεις αγνοημένα στους καιρούς μας μυστικά. Γιατί δεν χρειάζεται να είσαι Chef, για να βιώσεις τις αξεπέραστες «αλχημείες» του μυαλού.

Απεναντίας. Τα υλικά που θέλεις για να «σχίσει» η κουζίνα σου, ξεκάθαρα.
>Η ωριμότητα, για να διακρίνεις τις ανεπαίσθητες «γεύσεις» της ζωής.
>Η νηφαλιότητα, ώστε να νιώθεις τη ματαιότητα και συνάμα το μυστήριο της ύλης.
>Το καλαμπούρι και το γέλιο, για να βραχυκυκλώνεις τη ρουτίνα.
>Και πάνω απ’ όλα, η γενναιοδωρία. Σοφία, πες το, ή ανάγκη να κάνεις «πρώτο πιάτο» στο τραπέζι σου… την ανθρωπιά. Να ξέρεις πως πεινάς, αλλά να μην χάνεις το κουράγιο.

Και ίσως, τελικά, αυτό ήταν και το πιο ενδιαφέρον μυστικό, για να παραμένει γεμάτο το τσουκάλι… Να πεινάς, αλλά να νιώθεις πάντα την πείνα του συνάνθρωπου σου. Η πιο αρχέγονη, ίσως, πετυχημένη συνταγή μαγειρικής.

Από Γιάννης Δημογιάννης

Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα Πελοπόννησος

Share.

About Author

Γεννημένος εν έτει 1969, στην Κέρκυρα, νησί ενός ανεκπλήρωτου νόστου. Επτάχρονος μετανάστης, εγκαταστάθηκε ακουσίως στην Πάτρα, διέπρεψε ως μαθητής Κλασσικού Λυκείου, και αποφοιτήσας, σπούδασε νεοελληνική Λογοτεχνία στα Ιωάννινα. Αγάπησε τα παιδιά των άλλων, μοιράστηκε μαζί τους την αγάπη της γλώσσας, και δεν έπαψε ν’ αναζητά όσους παρέμειναν παιδιά. Η ζωή του σχοινοβατεί ακατάπαυστα πάνω στο στίχο του Μίλτου Σαχτούρη: «Εγώ κληρονόμος πουλιών πρέπει έστω και με σπασμένα φτερά να πετάω».

Leave A Reply